“คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” คำพูดถึง ปลากุเลาตากใบ

เมื่อวันที่ 13 พฤศจิกายน 2565 นางสาวรัชดา ธนาดิเรก รองโฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี ในฐานะกรรมการผู้แทนพิเศษของรัฐบาล เผยว่า “ปลากุเลาตากใบ” (Salted fish Kulao Tak Bai) ได้รับการคัดเลือกเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟขึ้นโต๊ะให้แก่ผู้นำ 21 เขตเศรษฐกิจภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก หรือเอเปค 2022

โดยเมนูอาหารจาก “ปลากุเลา” เป็นส่วนหนึ่งการโปรโมตของดีจังหวัดชายแดนใต้ เป็นสินค้าท้องถิ่นขึ้นชื่อของจังหวัดนราธิวาส เพราะ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” เป็นอาหารจากปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นของจังหวัดนราธิวาส ซึ่งบริเวณปากแม่น้ำตากใบถือว่ามีความอุดมสมบูรณ์กว่าจุดอื่น ๆ ทำให้พื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ปลากุเลาจากตากใบจึงมีรสชาติโดดเด่นกว่าพื้นที่อื่น ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าซึ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสนตร์ (GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ทั้งยังได้รับขนานนามว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม” เนื่องจากปลากุเลา เป็นปลามีเนื้อเยอะ เนื้อหวาน มัน อร่อย มีก้างตรงกลางอย่างเดียว สามารถกินได้ตลอดทั้งตัว(ส่วนหัวก็กินได้) มีรสสัมผัสกลมกล่อม ไม่เค็มจัด เนื้อฟู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

ปลากุเลาตากใบ ราชาแห่งปลาเค็ม

ประเทศไทยพบปลากุเลามากทางทะเลภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ทางจังหวัด สงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ซึ่งที่อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส นั้น เป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มีปลากุเลาชุกชุม สำหรับต้นกำเนิดของปลากุเลาตากใบนั้น มาจากชาวจีนโพ้นทะเล(ในอดีต)ที่อพยพมาทำมาหากินที่ตลาดเจ๊ะเห อำเภอตากใบ เห็นว่าที่นี่มีปลากุเลาชุกชุม จึงริเริ่มทำปลากุเลาเค็มขึ้น เมื่อทำออกมาแล้วมีรสชาติอร่อย ผู้คนจำนวนมากกินแล้วติดอกติดใจ จึงเกิดเป็นที่มาของชื่อ “ปลากุเลาตากใบ” 

ซึ่งปลากุเลาตากใบเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนสินค้าโอทอประดับ 5 ดาวของ อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส ที่เลื่องชื่อเหนือกว่าปลาเค็มทั่วๆไป เหตุที่ปลากุเลาตากใบได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งปลาเค็มนั้น มีอยู่ 2 ปัจจัยหลัก ได้แก่ “ธรรมชาติ” และ “กระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้าน

สำหรับธรรมชาติของปลากุเลาในพื้นที่อำเภอตากใบที่เป็นพื้นที่ชายแดนไทย-มาเลเซียนั้น เป็นปลา 3 น้ำ ได้แก่ แม่น้ำสุไหงเกนติ้ง ประเทศมาเลเซีย, แม่น้ำบางนรา จังหวัดนราธิวาส ประเทศไทย และแม่น้ำสุไหง-โกลก แห่งเทือกเขาสันการาคีรี ที่ครอบคลุมพื้นที่ประเทศไทยและมาเลเซียทำให้บริเวณน่านน้ำของแม่น้ำ 3 สายนี้ จึงอุดมไปด้วยสารอาหารของปลากุเลาที่เป็นปลาหากินตามหน้าดิน ปลากุเลาตากใบตามธรรมชาติจึงมีรสชาติอร่อยแตกต่างไปจากที่อื่นๆ

กระบวนการผลิตปลากุเลาเค็ม

กรรมวิธีการทำที่เป็น “ภูมิปัญญาปลาเค็ม” อันโดดเด่นของชาวบ้านอำเภอตากใบ ที่ถือเป็นเคล็ดไม่ลับความอร่อยของปลากุเลาตากใบนั้น ก็คือ การคัดเลือกปลาที่มีคุณภาพ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ปลาสดใหม่ที่จับได้ใน อ.ตากใบและในทะเลนราธิวาสเท่านั้น จากนั้นก็จะนำปลามาเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ทำอย่างพิถีพิถัน ซึ่งแม้แต่ละเจ้าจะมีสูตรเฉพาะของใครของมัน แต่ก็มีกระบวนการหลักคล้ายๆกัน ได้แก่ 

เมื่อได้ปลาสดใหม่มาแล้วก็จะมาขอดเกล็ด ควักไส้ เครื่องในทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้หมดจดจากนั้นนำไปหมักเกลือ ที่ต้องเป็นเกลือหวาน(เค็มน้อย) ของปัตตานีเท่านั้น เมื่อหมักได้ที่ประมาณ 2 คืน ก็จะนำไปตากแดดประมาณ 3 สัปดาห์

ในระหว่างนี้จะมีความพิเศษที่ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ จะต้องมีการนวดปลาด้วยขวดแก้วกลม เช่น ขวดเหล้า ขวดน้ำปลา สลับไปกับการตาก เพื่อเนื้อปลาละเอียดนุ่มทั่วถึงกัน

ขณะที่การนำปลาไปตากแดดก็ต้องห้อยหัวปลาลงอย่างเดียว เพื่อว่าเวลาโดนแดดจัดๆความร้อนจะทำให้มันปลาไหลเยิ้มออกมาทำให้ปลามีสีเหลืองทอง

สำหรับสิ่งสำคัญในเวลาตากปลาคือ ห้ามปลามีหนอนอย่างเด็ดขาด ถ้าปลามีหนอนแสดงว่าปลาเสียแล้ว หลายๆที่จึงนิยมสร้างมุ้งให้กับปลาเวลาตากเพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ การตากเมื่อตากได้ระยะเวลาหนึ่งก็เสร็จสิ้นนำออกขายได้ โดยปลากุเลาตากใบทั้งหมดนั้น ชาวบ้านที่ทำ (ใน อ.ตากใบ) ต่างยืนยันในเรื่องของการเป็นปลาปลอดสารเคมี

เหนือกว่าปลาเค็มอื่นๆ

ความอร่อยเด่นเป็นพิเศษของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ เป็นปลาที่เนื้อเนียนละเอียด รสเค็มกำลังดี ตอนทอดจะมีกลิ่นหอมโชยเตะจมูกยั่วน้ำลายเมื่อทอดเสร็จแล้ว หนังปลาจะกรอบ เนื้อปลาแน่นเนียน ฟู ละเอียด สามารถกินได้ทุกส่วนของปลาตั้งแต่หัวยันหางแต่ส่วนที่เป็นเนื้อจะมีความละมุนลิ้นที่สุด วิธีการกินปลากุเลา อาจจะทอดร้อนๆ พร้อมนำไปยำ บีบมะนาว ซอยหอมแดง พริกขี้หนูลงไป หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆหลังทอดเสร็จก็อร่อยไม่แพ้กัน

นอกจากทอดและยำแล้ว ชาวนราธิวาสยังนำปลากุเลาไปทำเมนูอื่นอีกหลากหลาย อาทิ ข้าวผัดปลากุเลา หลนปลากุเลา ไข่ตุ๋นปลากุเลา หรือเมนูอื่นๆตามใจชอบ และด้วยความอร่อยขึ้นชื่อ ทำให้ปลากุเลาตากใบมีสนนราคาขายที่แพงเอาเรื่อง ปัจจุบันตกอยู่ที่กิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 1,300-1,500 บาท(ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ซึ่งทำให้ชาวตากใบหรือชาวนราธิวาสมักจะซื้อหาไปเป็นของกำนัลผู้หลักผู้ใหญ่ หรือส่งไปให้กับคนที่นับถือกัน จนเกิดเป็นคำพูดเล่นๆว่า “ปลากุเลาตากใบ เป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”

ขอบคุณข้อมูล สำนักงานประชาสัมพันธ์ จ.นราธิวาส , ผู้ใช้งานพันทิป ตะโกครับ